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consommation Les bons morceaux
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Muscle de la région lombaire, le filet est un morceau de choix, l'un des plus maigres du bœuf, apprécié pour sa tendreté exceptionnelle. Il est toujours rôti, poêlé ou grillé, saisi à haute température et servi de préférence saignant. Les tranches les plus larges donnent les fameux chateaubriands. Les tournedos sont prélevés dans la partie étroite ou dans le cœur du filet ; on ne les confond pas avec les pièces bardées " façon tournedos ", provenant d'autres parties du bœuf. La côte de bœuf et l'entrecôte Ces deux morceaux sont issus du milieu de train de côtes. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la cinquième et la onzième côte. L'entrecôte n'est pas, comme son nom l'indique, découpée entre deux côtes : c'est une côte de bœuf désossée. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse. La " vraie " côte de bœuf est, dit-on, la septième. Il ne faut pas confondre entrecôte et contre-filet. Prise dans les basses côtes, l'entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l'entrecôte couverte. Une belle entrecôte peut peser jusqu'à 600 g, une côte de bœuf, 1 kg ou plus. |
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