consommation

Les conseils du boucher


 Le choix des viandes

La traçabilité

L'artisan boucher informe sur l’origine de ses viandes, grâce à un système de traçabilité mis en place depuis l’éleveur jusqu'à son étal.

La grande majorité des artisans bouchers commercialisent des races à viande, élevées traditionnellement et reconnues pour leur qualité bouchère. L'artisan boucher intervient personnellement dans le choix et l’achat de ses viandes, c’est une étape importante.

Certains d’entre eux adhèrent à des signes de qualité reconnus et contrôlés tels que : les Labels rouges, le Bœuf de Tradition Bouchère, ou les marques régionales identifiées.

A chaque morceau sa cuisson

Il est essentiel d'associer à chaque morceau le mode de cuisson qui le mettra le mieux en valeur : grillés, rôtis, poêlés, braisés ou mijotés, les différents morceaux se prêtent à mille recettes. Voici quelques conseils pour bien les cuisiner :

Le bœuf

 Morceaux à choisir Poids moyen par personne Temps de cuisson

Grillade

entrecôte, onglet, bavette, côte de boeuf, filet

180 g

1 à 15 mn de chaque côté, selon l'épaisseur

Rôti

filet, faux-filet, rumsteak, aiguillette

200 g

15 mn par livre

Pot-au-feu

gîte, jumeau, plat de côtes, tendron

250 g

4h (1h30 en AC*)

Brochettes

rond de gîte

200 g

5 mn

Daube, Estouffade

paleron, macreuse, gîte, poitrine

250 g

3h (1h en AC*)

* AC = autocuiseur

Le veau

 Morceaux à choisir Poids moyen par personne Temps de cuisson

Escalope

noix, noix pâtissière, sous noix, épaule, quasi

130 g

3 à 4 mn par face (éviter de saisir à vif)

Paupiette

noix, noix pâtissière, sous noix

100 g sans farce

45 mn 
(15 mn en AC*)

Grenadin

filet, noix, noix pâtissière 

100 à 150 g

4 à 5 mn par face

Côte

côte première ou seconde, côte filet, côte découverte

150 g

6 à 8 mn par face

Rôti

noix, noix pâtissière, sous noix, épaule, carré de côtes, quasi

150 à 200 g sans os
180 à 250 g 
avec os

au four ou à la cocotte : 
30 mn par livre 
(12 mn en AC*)

Osso buco

jarret arrière en tranches

180 à 250 g 
avec os

1h30 (40 mn en AC*)

Blanquette

épaule, tendron, flanchet

180 à 250 g 
avec os

1h (25 mn en AC*)

Fricandeau

sous noix, quasi, épaule

150 à 200 g

1h30 (40 mn en AC*)

* AC = autocuiseur

L'agneau

  Morceaux à choisir Poids moyen par personne Temps de cuisson

Gigot

gigot entier ou raccourci

120 à 150 g

10 à 15 mn par livre

Carré de côtes rôti

carré de côtes premières et/ou secondes

150 g

12 mn par livre

Côtelettes grillées

côtes premières ou secondes, côtes filet

150 g

5 à 6 mn

Selle anglaise rôtie

filet

120 à 150 g

12 mn par livre

Selle rôtie

selle de gigot

120 à 150 g

10 à 15 mn par livre

Brochettes

épaule

120 à 150 g

5 à 6 mn

Navarin, Ragoût

haut de côte, poitrine, collier, épaule

200 g

1à 2h (25 à 45 mn en AC*)

* AC = autocuiseur