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la cuisson des viandes
Il est essentiel d’associer à chaque morceau le mode de cuisson
qui le mettra le mieux en valeur. Grillés, rôtis, poêlés, braisés
ou mijotés , le bœuf, le veau et l’agneau se prêtent à mille
recettes.
Griller
Sans
matière grasse, sur gril en fonte ou électrique, au barbecue.
Pour une viande épaisse, la température ne doit pas être trop
intense, alors qu’elle doit être très vive pour une fine entrecôte,
afin de la cuire rapidement pour qu’elle ne perde pas son
jus. |
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Rôtir
Avec
ou sans matière grasse, au four ou à la broche à thermostat
chaud pour saisir la viande, puis thermostat moyen pour la
cuire en l’arrosant régulièrement avec son jus. |
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Braiser
Faire
revenir dans la matière grasse. Ajouter un peu de liquide
(eau, vin, bouillon, ...) et cuire longtemps à couvert sur
feu doux. |
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Poêler
Très
peu ou pas de matière grasse selon la poêle. La viande est
saisie à haute. |
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Bouillir
Immerger
dans l’eau ou le bouillon (froid ou chaud suivant l’effet
recherché). Cuisson lente dans un liquide frémissant. |
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Quelques
conseils
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Pour
qu’elle donne le meilleur d’elle même, il est recommandé de
sortir la viande (bœuf, veau ou agneau) du réfrigérateur 1/2
heure avant de la cuire. Remise à température ambiante, elle
n’est pas agressée par un écart trop important de température.
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Ne
salez pas la viande en début de cuisson, le sel aspire toute
l’eau du morceau et la viande risque d’être plus sèche.
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Pour
que la viande conserve son jus, évitez de la piquer pour la
retourner.
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Pour
certains plats (type bourguignon), demandez à votre artisan
boucher de découper les viandes en morceau afin de gagner du
temps.
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Pour
les viandes braisées et bouillies, les meilleurs résultats sont
obtenus avec une cocotte en fonte. Mais pour les plus pressés,
n’oubliez pas les autocuiseurs. Vite préparés, à cuisson lente
mais sans contrainte, ces plats sont toujours meilleurs réchauffés.
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