Chapon farci au foie gras, figues au Banyuls

Temps de préparation : 30 minutes 
Temps de cuisson : 3 heures
     

Ingrédients pour 8 personnes : 

• 1 chapon d'au moins 3 kg 

• 150 g de mie de pain rassis 

• 20 centilitres de lait 

• 1 oignon haché 

• 1 cuillère à soupe d'huile 

• 150 g de jambon de Bayonne 

• 2 boudins blancs 

• 150 g de foie gras mi-cuit 

• 150 g de chair à saucisse 

• 2 œufs 

• 2 cuillères à soupe d'Armagnac 

• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre 

• 4 cuillères à soupe de persil haché 

• 150 g de beurre 

• Sel - Poivre du moulin

Pour les figues au Banyuls :

•  30 figues violettes 

• 1 bouteille de Banyuls 

• 100 g de sucre en poudre 

• 1 fragment de bâton de cannelle 

• 1 petit morceau de macis 

• 1 clou de girofle 

• 100 g de beurre

Terrine de foie gras d'oie et son chutney

Temps de préparation : 30 minutes 
Temps de cuisson : 50 minutes 
Temps de macération : 12 heures 
Temps de repos : 24 heures 
  

Préparer la terrine : dénerver le foie, séparer les lobes et ôter la fine pellicule qui les recouvre. Retirer les parties éventuellement tachées de fiel. Mélanger le sel, le poivre et le sucre dans une assiette ; y rouler les lobes de foie, puis les disposer tête-bêche (faces arrondies vers le fond et vers le haut) dans une terrine. 
Arroser avec le vin, couvrir et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. 
Le lendemain, sortir la terrine du réfrigérateur 2 heures avant de la faire cuire. Soulever le couvercle, poser une feuille de papier sulfurisé, remettre le couvercle. Placer la terrine dans un plat creux contenant de l'eau et mettre le tout au four, préchauffé à 120 °C, pendant 50 minutes.
Vérifier la cuisson ; le jus qui perle doit être légèrement rosé, mais pas rouge. Enlever le couvercle de la terrine juste au sortir du four et laisser refroidir. 
Si le foie a rejeté un peu trop de graisse (mais la cuisson à four doux limite cet inconvénient), retirer le surplus à la petite cuillère. Tasser légèrement, couvrir et remettre au réfrigérateur pour au moins 24 heures, voire 48 heures avant de l'entamer. 

Préparer le chutney à l'avance : dans un saladier, mettre les pommes, les poires, les raisins, le vin et laisser macérer 3 heures en mélangeant régulièrement. 
Verser le contenu du saladier dans une casserole, ajouter le sucre, le zeste de citron râpé et son jus, la cannelle et les clous de girofle. 
Mettre sur feu doux et laisser cuire à feu doux environ 15 minutes jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que la consistance soit celle d'une confiture sans laisser colorer. En fin de cuisson, verser le vinaigre, mélanger, donner un bouillon. Retirer les épices et mettre le chutney dans un pot qui se conserve comme une confiture ; dès qu'il est entamé, le conserver au réfrigérateur. 

Servir la terrine accompagnée de chutney. 

Conseil de vin : un vin d'Alsace vendanges tardives (à consommer avec modération).

Pink Lady et foie gras poêlé, caramel de vinaigre balsamique, pain d'épices

Préparation : 20 minutes 
Cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 4 pommes Pink Lady 

• 100 g de beurre 

• 2 lobes de foie gras 

• Fleur de sel 

• Poivre du moulin 

• 1 litre de vinaigre balsamique 

• 4 tranches de pain d'épices coupées en dés

Recette :

Couper les pommes en trois dans le sens de la largeur sans les éplucher ; garder la queue dans la partie supérieure. Ôter délicatement le cœur des pommes en gardant les tranches entières. 
Dans une sauteuse, mettre du beurre et faire colorer les pommes à feu doux délicatement. Réserver. 
Détailler le foie gras en 8 escalopes de la taille des tranches de pommes. Les assaisonner avec la fleur de sel et quelques tours de moulin de poivre. Les saisir dans une poêle en les retournant une fois pendant 1 minute de chaque côté ; poser les tranches sur une feuille de papier absorbant. 
Conserver la graisse de cuisson. 
Mettre le vinaigre balsamique dans une casserole et le faire réduire à feu vif pour obtenir une consistance sirupeuse. 
Réserver. Dans la poêle, conserver juste la graisse nécessaire pour faire revenir les dés de pain d'épices. Reconstituer les pommes en intercalant les escalopes de foie gras et en vous inspirant de la photo. 
Servir tiède accompagné de dés de pain d'épices et arrosé de caramel de vinaigre balsamique. 

Conseil de vin : un Sauternes, un Jurançon ou un Bergerac moelleux (à consommer avec modération).

Carré d'agneau à la crème de thym

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 8 tranches de foie de veau de 1 centimètre d'épaisseur 

• 1 botte d'oignons nouveaux 

• 1 petit bouquet de basilic 

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 

• 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique 

• Sel - Poivre du moulin

Recette :

 Nettoyer les oignons ; émincer la moitié et couper en deux l'autre moitié. Dans un bol, verser les oignons émincés, ajouter le basilic préalablement ciselé et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Bien mélanger. 
Étaler 2 tranches de foie, saler, poivrer. Badigeonner chaque tranche du mélange oignons-basilic. Rouler les tranches pour confectionner un petit rôti. Le maintenir avec une ficelle de cuisine. Faire de même pour préparer les trois autres petits rôtis. 
Dans une cocotte sur feu vif, verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; lorsqu'elle est chaude, faire dorer les petits rôtis de foie, en les retournant, pendant 2 minutes environ. Ajouter les oignons coupés en deux, baisser le feu, couvrir et laisser cuire pendant 10 minutes. 
Sortir les rôtis et les réserver au chaud. Verser le vinaigre balsamique dans la cocotte, décoller les sucs de cuisson avec une cuillère en bois et laisser réduire pendant 3 minutes à feu vif. 
Servir les petits rôtis accompagnés des oignons et napper de sauce au vinaigre balsamique. 

Conseil de vin : un Anjou Village rouge (à consommer avec modération).

Rôti de dinde et ses poires pochées au vin rouge

Préparation : 20 minutes 
Cuisson :1 heure 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 rôti de dinde de 800 g 

• 4 poires Williams 

• 50 centilitres de vin rouge 

• 1 fond de volaille 

• 1 cuillère à café de cannelle en poudre 

• 3 clous de girofle 

• 1 pointe de muscade 

• 1 pincée de sucre 

• 30 g de beurre 

• Sel - Poivre du moulin

Recette :

Éplucher les poires en les conservant entières avec la queue. Dans une casserole, mettre le vin rouge, le fond de volaille, la cannelle, les clous de girofle, la muscade, le sucre ; porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire quelques minutes. Ajouter les poires et les faire pocher pendant 10 à 15 minutes. 
Réserver au chaud. 
Dans une cocotte, mettre le beurre et faire bien dorer le rôti en le retournant. Saler, poivrer. Couvrir et mettre la cocotte au four, préchauffé à 180 °C, pendant 1 heure.
Servir le rôti en tranches accompagné de poires pochées ; napper de sauce et décorer de quelques fruits rouges.

Conseil de vin : un Bandol rouge (à consommer avec modération).