consommation

Recettes : les produits tripiers

 
Qu'est-ce qu'un produit tripier ?

Les produits tripiers sont un terme de boucherie utilisé pour désigner les organes des animaux contenus dans leur cavité crânienne, thoracique et abdominale, mais aussi leurs glandes, leurs joues, leurs pieds et leur queue. Ils sont la partie comestible du cinquième quartier et proviennent du bœuf, du veau ou de l'agneau. Ils sont regroupés en deux catégories : 

  • Les produits tripiers rouges : sont les produits tripiers vendus tels quels, crus n'ayant subi que les parages indispensables. Ils peuvent être rouges comme le foie, les rognons, la rate, les poumons, le cœur, la langue, le museau et les joues ou de couleur blanche comme la cervelle et les animelles. 

  • Les produits tripiers blancs : sont les produits tripiers échaudés et blanchis, voire demi cuits tels que l'estomac, les pieds, les oreilles, les mamelles et la tête de veau. Ce traitement qui donne cette couleur ivoire, évite au consommateur des préparations longues et fastidieuses.

Une grande diversité

Les produits tripiers, nombreux et très différents les uns des autres, offrent un large éventail de possibilités culinaires et une multitude de plats délicieux. Pour que les clients les apprécient, il faut bien connaître les produits tripiers, savoir les acheter, les conserver, les préparer selon leur spécificité. Leur taille, leur texture et leur saveur dépendent de l'espèce dont ils proviennent et de l'âge de l'animal : les produits tripiers de veau sont très prisés pour leur finesse ; ceux du bœuf, plus volumineux ont une texture plus dense et une saveur plus prononcée. Enfin, de plus petite taille, les produits tripiers d'agneau sont plus tendres et cuisent rapidement. Les produits tripiers sont plus fragiles que la viande.

Quelques conseils : 

  • consommer les produits tripiers dans les 24 heures suivant l'acte d'achat,

  • les conserver dans la partie la plus froide de leur réfrigérateur.

Voir le site des tripiers de France et la communication des produits tripiers.

 

RÔTI DE FOIE DE VEAU AUX OIGNONS 
 (recette parue dans le journal "La Boucherie Française" d'octobre 2003)

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 à 35 minutes


Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • 1,2 kg de foie de veau paré comme un rôti 

  • 500 g de petits oignons blancs

  • 1 bouquet garni 

  • 170 g de beurre 

  • 2 dl de madère 

  • 3 dl de vin blanc 

  • 3 dl d'eau 

  • sel et poivre

Faire dorer le rôti de foie, sur toutes ses faces, dans 100 g de beurre, ajouter les oignons, le bouquet garni, le vin blanc, sel et poivre. Couvrir et laisser cuire 30 à 35mn. Ajouter un peu d'eau chaude, de temps en temps, si le jus diminue. Déglacer le jus de citron avec le madère, passer la sauce, la réserver. Le rôti peut être accompagné de tagliatelles.
 

ESCALOPE DE CERVELLES D'AGNEAU AUX EPINARD
 (recette parue dans le journal "La Boucherie Française" d'octobre 2003)

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes 
 

Ingrédients pour 4 personnes : 

  • 400 g de cervelle d'agneau 

  • 100 g d'épinards frais

  • 200 g de girolles 

  • 2 échalotes 

  • 1 oignon 

  • 1 petit bouquet de persil 

  • 1 cuillère à soupe de vinaigre 

  • 100g de beurre 

  • 1 cuillerée à soupe de madère 

  • sel, poivre.

Limoner les cervelles, les placer dans un grand faitout d'eau froide, ajouter le vinaigre, l'oignon, le persil, sel et poivre. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux 10mn. Egoutter les cervelles, les laisser tiédir, les essuyer, les couper en tranches. Passer les escalopes de cervelle quelques minutes à la poêle dans 50 g de beurre, saler, poivrer. Laver, essorer, équeuter les épinards. Faire revenir les échalotes à la poêle dans 50 g de beurre, ajouter les girolles, saler, poivrer. Disposer les escalopes de cervelles sur un lit d'épinards, répartir les girolles, napper, du jus de cuisson des cervelles déglacé au madère.


Les brochettes d'abats d'agneau à la crème de basilic 
(recette parue dans le journal "La Boucherie Française" de juillet-août 2003)

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 8 minutes
   

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400 g de ris de veau

  • 2 rognons d'agneau

  • 1 tranche de foie d'agneau de 200 g

  • 4 tomates

  • 1 crépine de porc

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre

  • sel, poivre du moulin

crème de basilic :

  • 100 g de beurre

  • 50 g de crème fraîche

  • 1/2 citron

  • 2 cuillères à soupe de feuilles de basilic ciselées

Recette : 

Faire dégorger les ris à l'eau froide vinaigrée. Plonger la crépine dans un bol d'eau tiède pour l'assouplir. Pocher les ris pendant 10 minutes dans l'eau frémissante. Les égoutter et les couper en gros dés. Couper de même les rognons et le foie.
Préparer les brochettes en alternant les abats et les morceaux de tomate. Envelopper chaque brochette dans un morceau de crépine. Ficeler les extrémités. Réserver.
Préparer la crème au basilic : malaxer le beurre à la fourchette en incorporant la crème fraîche, le jus de citron et le basilic ciselé.
Cuire sous le gril du four ou au barbecue pendant 8 minutes en les retournant fréquemment. Servir immédiatement en accompagnant les brochettes de la crème au basilic et de courgettes fondues. 
 

La salade de rognons aux noisettes 
(recette parue dans le journal "La Boucherie Française" de juillet-août 2003)

Temps de préparation : 10 minutes 
Temps de cuisson : 5 minutes 
 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 rognon de veau

  • 200 g de mâche

  • 200 g de salade frisée

  • 200 g de roquette

  • 50 g de noisettes

  • 2 échalotes

  • 20 g de beurre

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

  • sel, poivre du moulin

Recette :

Eplucher, laver et essorer les salades. Les répartir sur les assiettes de présentation. Emincer les échalotes et les faire revenir dans une petite casserole avec un peu de beurre.
Dégraisser les rognons. Les couper en fines lamelles, les faire revenir à la poêle 5 minutes à feu vif dans un mélange beurre-huile, saler, poivrer. Répartir la fricassée de rognons sur la salade.
Jeter la graisse de cuisson, déglacer la poêle avec le vinaigre de Xérès et ajouter l'échalote. Au premier frémissement, verser la sauce sur les rognons, parsemer de noisettes grossièrement concassées et servir aussitôt.