consommation

Recettes : le veau de Pentecôte


Le jarret de veau aux carottes nouvelles

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
   

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 jarret de veau d'1 kg

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 1 kg de carottes nouvelles

  • 3 oignons

  • 2 branches de thym

  • 2 cuillères à soupe de pulpe de tomates

  • 1 verre de vin blanc sec

  • sel, poivre du moulin

Recette : 

Dans une cocotte à fond épais, verser l'huile et mettre le jarret à dorer à feu doux afin de ne pas dessécher la viande. Pendant ce temps, éplucher les carottes et les couper en rondelles. Éplucher les oignons, les émincer. Lorsque le jarret est doré, ajouter les oignons, les carottes, le thym ; assaisonner. Délayer la pulpe de tomates avec le vin blanc ; les verser sur le jarret, couvrir, baisser le feu et laisser cuire 1 heure. Retourner une fois ou deux le jarret en cours de cuisson. Ce plat peut se préparer à l'avance et il n'est que meilleur réchauffé.

 

Le carre de veau, pointes d'asperges vertes 

Temps de préparation : 15 minutes 
Temps de cuisson : 1 heure 15 
 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 carré de 4 côtes premières de veau

  • 1 kg d'asperges vertes

  • 10 centilitres de crème fraîche épaisse 

  • 10 centilitres de fond de veau 

  • 10 centilitres de Vermouth blanc sec

  • 1 oignon 

  • 1 pincée de noix de muscade

Recette :

Demander à votre boucher de préparer le carré en entaillant légèrement les os des vertèbres pour faciliter la découpe du carré une fois cuit. Éplucher les asperges, séparer les pointes (5 centimètres environ) et les tiges. Dans une casserole d'eau bouillante, préalablement salée, plonger les pointes d'asperges pendant 5 minutes et les tiges pendant 12 minutes. Les égoutter, réserver les pointes et le jus de cuisson. Dans un mixer, mettre les tiges, mixer, ajouter la crème, la noix de muscade, le poivre. Réserver cette purée. Dans une cocotte allant au four, mettre le beurre, faire revenir le carré, le réserver. Éplucher et couper en fines lamelles l'oignon, le faire revenir dans la cocotte. Ajouter un verre de jus de cuisson des asperges, le carré, couvrir et mettre au four, préchauffé à 200 °C, pendant 1 heure. Puis, enlever le couvercle et laisser dorer le carré pendant 15 minutes. Sortir le carré et le réserver au chaud. Dans la cocotte, déglacer avec le Vermouth et le fond de veau et laisser bouillir quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Ajouter les pointes d'asperges pour les réchauffer. 
Servir aussitôt en accompagnant le carré des pointes d'asperges ; présenter la crème d'asperges séparément.

Ces deux recettes sont parues dans le journal "La Boucherie Française" de mai 2003.