consommation

Traçabilité

La traçabilité c'est la création d'identifiants entre les différents maillons de la chaîne alimentaire qui permet de remonter de la viande distribuée à l'animal dont elle provient.

Chez l'éleveur
Dans les points de vente
Dans les restaurants
 

TRACABILITE CHEZ L'ELEVEUR

J'ai mes boucles d'oreille

et même mon passeport.

..

Ce passeport mentionne mes caractéristiques :

  • le numéro de mes boucles d'oreille,
  • mon pays de naissance,
  • ma date de naissance,
  • le n° de l'élevage où je suis né(e)
  • mon sexe,
  • ma race et celle de mes parents.

Je ne peux circuler qu'avec l'autorisation du Directeur des services vétérinaires. L'état civil bovin dresse même sur mon passeport un certificat de filiation. Si jamais vous voulez retrouver mes parents... Je vis sous tutelle : à chaque fois que je change d'adresse, mon déplacement est enregistré et daté.

Tout cela donne un n° d'identification qui me suivra partout. Mon numéro de Sécurité sociale, en somme... Ce numéro est enregistré à l'entrée de l'abattoir et servira à la mise en place de la traçabilité jusque chez le boucher pour l'information du consommateur.

TRACABILITE DANS LES POINTS DE VENTE

La communication sur l’origine des viandes est non seulement une obligation réglementaire mais aussi une nécessité commerciale pour répondre aux attentes des consommateurs.
Un texte européen, applicable depuis le 1er janvier 2002, définit les règles de traçabilité et d’étiquetage à mettre en place dans les entreprises de production et de commercialisation de viande bovine.
Son objectif est de garantir l’origine de la viande bovine et de prévenir des risques sanitaires éventuels en remontant de la viande vendue à l’animal dont elle provient.
Ce règlement s'applique à toute la viande bovine, c'est à dire le gros bovin et le veau. Il ne s’applique ni aux préparations à base de viande, ni produits transformés et aux plats cuisinés.

Le règlement fait état de mentions obligatoires et facultatives à communiquer au consommateur.

Les mentions obligatoires
 

Quelle que soit l'origine des viandes, une information sur les mentions obligatoires suivantes doit être faite, pour chaque approvisionnement, à la vue des clients :

  • le numéro ou code de référence : il s’agit du lien entre l’animal et la viande,

  • le pays où l'animal est né

  • le pays où l'animal est élevé

  • le pays où l'animal est abattu
  • le n° d’agrément de l’abattoir
  • le nom de la boucherie où la viande est découpée.

Dans le cas d'un animal né, élevé et abattu en France, il est possible de simplifier l'information sous une seule mention : origine France.

  
Les mentions facultatives pour la viande issue de gros bovins français

Afin de répondre aux attentes des consommateurs, certains bouchers peuvent se référer à un accord interprofessionnel dont l'application est volontaire.

L'indication des mentions suivantes est alors possible :

  • ORIGINE (né, élevé, abattu) : FRANCE

  • TYPE RACIAL : viande (races à viande) ou lait (races laitières) ou mixte

  • CATÉGORIE : génisse ou vache ou jeune bovin ou boeuf ou taureau

Génisse : femelle n'ayant pas eu de veau;
Vache : femelle;
Jeune bovin : mâle non castré de moins de 2 ans;
Bœuf : mâle castré de plus de 2 ans; Taureau : mâle non castré de plus de 2  ans.

Les mentions facultatives pour les viandes de toute origine

Tout autre communication valorisante sur la viande française ou d’importation (mode d’élevage, mode d’alimentation ....) doit être réalisée sur la base d'un dispositif de certification (type Label Rouge) et avec l'engagement des professionnels de la filière : éleveur - abattoir - boucher.

TRACABILITE DANS LES RESTAURANTS

Depuis décembre 2002, les restaurateurs ont eux aussi l'obligation d'afficher, sur une pancarte ou sur le menu, à la vue du client l'origine des viandes bovines qui sont servies dans leur établissement.