La réglementation

paquet hygiène

Le "Paquet hygiène", composé de plusieurs textes législatifs adoptés par l'Union européenne, vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes en matière d'hygiène qui étaient dispersées dans 18 directives communautaires. L'objectif général est de mettre en place une politique unique et transparente en matière d'hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire y compris ceux de l'alimentation animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l'ensemble de la chaîne alimentaire.

Cette nouvelle législation est entrée en application depuis 1er janvier 2006.

L'artisan boucher est soumis, en matière d'hygiène, à des règles bien précises dont la bonne application est régulièrement contrôlée par les services de l'État (services vétérinaires et fraudes notamment).
Pour les professionnels de l'alimentaire, l'hygiène comprend l'ensemble des moyens développés en vue d'assurer la santé du consommateur.
C'est l'ensemble des pratiques professionnelles de votre artisan boucher qui permet le maintien de son entreprise dans de bonnes conditions d'hygiène et la qualité sanitaire des produits fabriqués.

Développer de bonnes pratiques d'hygiène dans son entreprise, c'est répondre à une exigence des consommateurs, c'est assurer la qualité des produits et c'est défendre l'image de marque de son métier.

outils pour appliquer la reglementation

Pour organiser ses auto-contrôles, le professionnel a le choix entre :

• Réaliser une démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point : Analyse des dangers, Maîtrise des Points Critiques) propre à l’entreprise ; ce qui revient à :
  • écrire ce que l’on fait
  • déterminer les sources de dangers
  • décrire les moyens de maîtrise
  • définir les auto-contrôles.

C'est une démarche individuelle, longue, complexe et lourde pour une entreprise artisanale.

• Ou appliquer le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène :
  • c'est une démarche HACCP simplifiée, déjà rédigée, de façon  collective, par un groupe de professionnels.

Cet outil a été développé par la CFBCT afin d'aider les professionnels à respecter la réglementation qui s'impose à leurs entreprises en matière d'hygiène.