hygiène
Les microbes
Différents microbes
Voici les caractéristiques générales des principaux germes pathogènes présents dans la viande, la charcuterie, les plats cuisinés et les conserves. Afin d'éviter la contamination des produits alimentaires, il est indispensable de respecter les préconisations du Guide de bonnes pratiques d'hygiène.
Salmonella
Escherichia
coli
Listeria
monocytogenes
Staphylococcus
aureus
Clostridium
botulinum
Clostridium
perfringens
 |
C'est le premier
germe responsable des Toxi-Infections Alimentaires (TIA). On le trouve
principalement dans les produits animaux : viandes (surtout la volaille),
œufs et produits laitiers. Sa présence peut être due :
La bactérie se multiplie encore à + 5°C/+ 12°C. Elle survit bien à la congélation, salaison, déshydratation et l’aliment contaminé ne prend pas nécessairement un goût ou une odeur désagréable. Pour éviter une telle contamination, il faut veiller :
|
 |
On le trouve principalement dans les
viandes crues ou insuffisamment cuites (bœuf, volaille). Sa présence peut être liée :
La bactérie se multiplie encore à +5°C. Elle résiste à l’acidité et à la congélation. Elle est présente dans l’environnement. Pour éviter une telle contamination, il faut veiller :
|
 |
Ce germe de l’environnement est
très dangereux. Il peut se trouver
dans les aliments insuffisamment cuits ou non réchauffés.
La contamination se produit généralement au cours des opérations survenant après cuisson. La bactérie se multiplie à basse température (inférieure à +3°C). Elle résiste bien à la congélation et à la déshydratation. Elle tolère jusqu’à 10 % de sel.Pour éviter une telle contamination, il faut veiller :
|
 |
Cette bactérie est présente dans :
Sa présence dans un produit est généralement due à un manque d’hygiène du personnel. La bactérie se multiplie encore à + 5°C/+ 12°C. Elle tolère le sel, la déshydratation. L’aliment contaminé ne prend pas nécessairement un goût ou une odeur désagréable. Pour éviter une telle contamination, il faut veiller :
|
 |
Cette bactérie est présente dans les
conserves de viandes et de légumes lorsque la stérilisation est mal
faite. On assiste alors à la sporulation
de la bactérie ou à la sécrétion de toxine lors du refroidissement
des conserves. La bactérie peut encore se multiplier à des températures proches de + 5°C/+ 12°C. Elle résiste à la chaleur et sporule. L’absence d’oxygène favorise son développement. Elle sécrète des toxines. Pour éviter une telle contamination, il faut :
|
 |
Cette bactérie est présente dans les
aliments insuffisamment cuits ou refroidis lentement (surtout dans
les viandes servies en grande quantité). Elle se multiplie lors du
refroidissement s'il est mal mené. La bactérie se multiplie lentement autour de + 14°C et rapidement à + 41°C. L’absence d’oxygène favorise son développement. Elle résiste à la chaleur et sporule. Pour éviter une telle contamination, il faut veiller :
|