contée par Jean Billault 
(École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande)

Depuis l’Antiquité, le métier de boucher a exercé une sorte de fascination. La symbolique attachée à l’animal, à l’abattage, à la viande et à l’utilisation d’outils tranchants en est probablement la cause. La profession de la boucherie a été marquée par une forte organisation corporative en particulier à partir du Moyen Age, mais par contre les techniques ont peu évolué jusqu’au 19ème siècle.
  

L’avènement de la machine frigorifique au cours du siècle dernier et la généralisation de l’utilisation du froid puis la mise au point de nouveaux matériaux de conditionnements et l’apparition de la formule de vente en libre-service après la 2e guerre mondiale ont modifié considérablement les méthodes de travail.

L’accroissement des produits élaborés et des présentations nouvelles proposés au consommateur seront l’un des principaux facteurs d’évolution des métiers de la viande au cours des années à venir.

Le métier de boucher est l’une des plus anciennes professions exercées par l’homme. Elle a été décrite par de nombreux auteurs contemporains (Pierre Gascar, Georges Chaudieu...).