HISTOIRE DU METIER

L'abattoir

Il faut revenir sur l’abattage qui a représenté pendant longtemps le lieu géométrique de l’activité du boucher. A Paris, la suppression des abattoirs particuliers fut décidée par Napoléon 1er en 1810. Dès 1818, cinq abattoirs furent créés dans l’enceinte de la capitale. Ils fonctionnèrent jusqu’à l’inauguration en 1867 du grand abattoir de La Villette et du Marché aux Bestiaux qui lui était contigu. (Élisabeth Philipp a retracé dans l’ouvrage " La Villette " la grandeur et le déclin de cet abattoir considéré au siècle dernier comme un modèle en Europe). C’est vers 1830 que commença à se développer un commerce de gros des viandes, représenté par des bouchers qui approvisionnaient leurs confrères ayant abandonné l’achat sur pied. C’est ce qu’on a appelé "la cheville". Toutefois, la construction d’abattoirs municipaux sur l’ensemble du territoire français a permis à tous les bouchers des villes qui le désiraient de continuer à acheter les animaux sur pied, à les abattre et à disposer du 5ème quartier (cuirs, peaux, abats).

Au 20ème siècle, le plan d’implantation des abattoirs français dont l’origine remonte aux années soixante fut appliqué progressivement. Il visait à concentrer les abattages dans quelques points seulement de chaque département. Parallèlement, les bouchers se virent interdire l’abattage dans leurs locaux, alors que la plupart des abattoirs municipaux devaient fermer leurs portes. Quelques dérogations maintinrent certains abattoirs en activité dans des zones d’accès difficile.

Ce fut un nouveau tournant pour de nombreux bouchers. Certains continuèrent à acheter du bétail et à le faire abattre à façon, mais les distances à parcourir et des contraintes réglementaires amenèrent de nombreux professionnels à abandonner petit à petit les achats "en vif" et à acheter en cheville comme leurs collègues urbains. Le choix de l’animal sur pied, la connaissance de ses origines, l’abattage et le traitement des abats échappent alors au boucher qui s’éloigne de l’animal.