La couleur de la viande

La coloration de la viande bovine est essentiellement due à la présence dans les fibres musculaires d’un pigment : la myoglobine. Ce pigment, qui renferme du fer, a pour rôle de stocker dans le muscle l’oxygène apporté par l’hémoglobine du sang. La myoglobine, et donc la viande, auront une teinte différente selon la quantité d’oxygène présente :

• viande rouge vif : forte pression en oxygène, en surface du muscle essentiellement
• viande brune : faible pression en oxygène, dans une zone intermédiaire ou en surface d’une viande altérée. Cette bande est invisible à l’œil nu sur une coupe fraîche.
• viande rouge pourpre : pression en oxygène nulle, couleur typique de la viande à cœur au moment du tranchage ou de la viande sous vide.

Intensité et quantité de pigment

Dans des conditions correctes de saignée de l’animal, l’hémoglobine, en partie éliminée dans le sang, ne représente qu’une faible part des pigments restants (environ 5 %). C’est donc la quantité de myoglobine dans un muscle qui détermine l’intensité de rouge de ce muscle. Plus la teneur en myoglobine du muscle est élevée et plus l’intensité de la couleur de ce muscle est forte, elle peut varier du rouge pâle au rouge vif.

Pour des temps de conservation très longs, à l’extrême, des développements bactériens se manifestent et peuvent intervenir sur la couleur de la viande. D’une part, ces bactéries présentes sur la viande accélèrent le processus de brunissement et d’autre part, certaines d’entre elles peuvent produire des composés particuliers de couleur verdâtre (Pseudomonas, Lactobacilles…)

Luminosité et pH

La structure du muscle influence l’absorption de la lumière et agit donc sur la luminosité de la viande. Aussitôt après abattage, la viande a une structure telle que la lumière est peu réfléchie. Lla viande paraît alors translucide et de couleur sombre.

Au cours de la transformation du muscle en viande, le pH (acidité de la viande) évolue, passant d’une valeur voisine de 7 à environ 5,5. A ce pH, atteint au bout de 24 h, la structure de la viande est telle que la lumière est fortement réfléchie : la viande apparaît plus claire (lumineuse).

En cas d’acidification anormale, quand le pH reste à une valeur élevée (supérieure à 6), la viande absorbe de manière importante la lumière, ce qui lui donne un aspect sombre  (viandes dites " à coupe sombre " ou " fiévreuses").

La couleur de la viande est donc une notion assez complexe à définir car faisant intervenir différents éléments : lumière, morceau, œil du consommateur ... et résultant de la synthèse de ces différents aspects : teinte, intensité,  luminosité.