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Le Dictionnaire du boucher
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des définitions |
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ALOYAU
partie d'une demi-carcasse de bovin comprenant le contre-filet, le filet et le rumsteck auquel se rattache l'aiguillette baronne.ABATTOIR
établissement
où l'on abat les animaux de boucherie.ABATTIS
abats de volaille
(cou, pattes, ailerons, tête)AEROBIE
caractère des organismes qui se développent
en présence d’oxygène ou dans des milieux oxygénés.AMOURETTE
désigne communément la moelle épinière des animaux de boucherie. Dans certaines régions, ce mot désigne les testicules du jeune taureau ou des jeunes ovins mâles, qui sont comestibles et souvent recherchés.ANAEROBIE
caractère des organismes qui se développent sans oxygène ou dans des milieux privés d’oxygène.ANTISEPTIQUE
qui détruit ou inhibe les microorganismesAPONEVROSE
membrane blanche enfermant ou protégeant partiellement certains muscles, appelée à tort "nerfs"APPAREIL
préparation composée d'un ou plusieurs éléments de différentes natures, mélangés pour l'apprêt d'un plat.ARBALETE
désigne un animal maigre, décharné, aux os proéminents.ARGOT
l'argot des bouchers consistait à remplacer la première consonne d'un nom par un "l", et à reporter cette consonne à la fin du mot en lui ajoutant "m": boucher donne loucherbem; ou un suffixe autre: "dame" donne "lamdé".ASEPTIQUE
relatif à ce qui est débarrassé de germesAUTO-CONTROLE
tout élément de vérification mis en œuvre par le professionnel lui-même, pour évaluer son degré de maîtrise de respect des règles d'hygiène. L'application du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène permet d'organiser ces autocontrôles.BACTERICIDE
se dit d’une substance qui tue les bactéries, ex.: eau de Javel.BACTERIOSTATIQUE
se dit d’une substance qui ralentit la croissance et la multiplication des microorganismes sans les détruire, ex.: alcool.BAIN-MARIE
technique de cuisson consistant à cuire dans une plaque creuse remplie d’eau et permettant de remettre ou de maintenir en température certains produits.BARBAQUE
la viande - mot employé surtout pour désigner une viande de mauvaise qualitéBAUDRUCHE
partie du gros intestin, qui sert d'enveloppe à divers produits de charcuterie.BOEUF
bœuf mâle castré de plus de 2 ansBIDOCHE
la viande - mot employé surtout pour désigner une viande de mauvaise qualitéBLANCHIR
porter à ébullition puis refroidir les légumes pour éliminer leur âcreté, ou les viandes pour éliminer l’excédent de sel et les impuretés et raffermir les chairs...BORDAGE
phénomène de modification localisée de la couleur de la viande, sur la coupe du produit, dans des tons marron/vert, de forme plus ou moins concentrique à quelques millimètres de la périphérie du morceau.BOUQUET GARNI
persil, thym et laurier ficelés et, selon les utilisations, vert de poireau ou céleri.BRAISER
cuire en récipient clos à court mouillement avec garniture aromatique.CHEVILLARD
boucher en grosCINQUIEME QUARTIER
tout ce qui appartient à l'animal en dehors de la viande: peau, graisse, abats, sang, appareil digestif, os, glandes...CIRCUIT CHEVILLE
circuit commercial dans lequel les carcasses, les quartiers ou les pièces de gros sont les unités de transaction.CIRCUIT DECOUPE
circuit commercial dans lequel les carcasses sont découpées et désossées en atelier industriel. Les unités de transactions sont les muscles et les pièces de découpeCONCASSER
hacher grossièrement.CONDITIONNEMENT
première enveloppe de présentation et de vente d’une marchandise (Voir: Emballage).CONSERVE
denrées alimentaires d’origine animale ou végétale dont la conservation est assurée par la stérilisation en autoclave, dans un récipient étanche aux liquides et aux gaz, pour toute température inférieure à 55ºC et par l’application d’un traitement thermique qui a pour but de détruire ou d’inhiber totalement les microorganismes, leurs toxines ou les enzymes qui pourraient agir sur le produit.CONTAMINATION
introduction dans un milieu d’éléments polluants et/ou toxiques (bactéries, substance chimique...).CONTRACTURE
réaction des muscles après abattage sous l’action du froid, pouvant entraîner un durcissement irréversible de la viande.COUPE
opération consistant à obtenir une pièce de coupe (baron, aloyau, pointe de porc, bas de carré...)COURT-BOUILLON
élément de cuisson liquide aromatisé de légumes, condiments, destiné à la cuisson des poissons, crustacés et légumes.DDASS
Direction Départementale à l’Action Sanitaire et Sociale.DDCCRF
DECOUPE
c’est la première opération de transformation qui a lieu sur les carcasses, demi carcasses, quartiers de viandes. C’est l’opération qui permet de les diviser en plusieurs morceaux de coupe (cuisse, train de côtes...).
DEGLACER
mouiller d'un liquide (vin blanc, vin rouge, cognac, eau...) un récipient dans lequel on a fait sauter ou rôtir une viande, une volaille, un gibier..., pour dissoudre les sucs caramélisés en cours de cuisson, en vue d'obtenir un jus ou une sauce d'accompagnement.
DEGORGER
laisser tremper sous l’eau courante froide pour éliminer les impuretés et le sang / ou macérer avec du sel et, éventuellement, du vinaigre.
DENERVER
éliminer les tendons et aponévroses d’une viande.
DEPOUILLER
enlever la peau des animaux. - ( cuire longuement en écumant et dégraissant de temps en temps.
DESINFECTION
opération qui aboutit à détruire les microorganismes présents sur des matériaux inertes.
DESINFECTANT
substance utilisée pour la désinfection, qui possède des propriétés bactéricides.
DESOSSAGE
action qui permet d’enlever les os des viandes, quand la destination culinaire l’exige.
DESSICATION
le fait de se dessécher.
DETERGENT
produit nettoyant, possédant des propriétés de dissolution des graisses (ex. savon).
DLC Date Limite de Consommation
les denrées très périssables et de ce fait susceptibles de présenter un danger immédiat pour la santé humaine après une courte période portent une date limite de consommation, annoncée par une mention du type "A consommer jusqu’au... ". Le respect de la DLC a un caractère impératif et la commercialisation de denrées alimentaires est interdite et sanctionnée pénalement dès lors que cette date est dépassée.
DLUO Date Limite d’Utilisation Optimale
elle est annoncée par la mention "A consommer de préférence avant..." ou "A consommer de préférence avant fin..." Les produits dont la DLUO est dépassée ne doivent pas être utilisés ou mis en vente, sauf si le professionnel apporte la preuve aux administrations de la qualité hygiénique du produit.
DORER
enduire le dessus d'un produit alimentaire avec du jaune d'œuf délayé dans de l'eau, ou du beurre, ou de l'huile, ou simplement du lait, avant de le faire cuire.
DRESSER
disposer sur un plat d'une manière appétissante les mets qui viennent d'être cuits.
DSV
Direction des Services Vétérinaires.
EAU DE JAVEL
solution utilisée comme produit désinfectant, à utiliser à l’eau froide, aux doses préconisées selon les surfaces à traiter. Attention, le mélange avec un autre produit peut produire un dégagement gazeux toxique.
ECUMER
éliminer à l'aide d'une écumoire l'écume d'une sauce, d'un fond, d'un pot-au-feu qui se forme à la surface en cours de cuisson, avant l'ébullition.EMBALLAGE
carton, plastique protégeant et regroupant les produits conditionnés pour le transport et la livraison (Voir Conditionnement).EMINCER
couper en tranches minces.EMONDER
éliminer la peau des amandes, des tomates..., après les avoir ébouillantées. On dit également "monder"EMOUSSAGE
pratique consistant à éliminer une partie des gras de couverture des carcasses sur la ligne d’abattage.ENZYME
molécule protéique qui active une réaction biochimique spécifique.EPLUCHAGE
opération consistant à retirer en totalité les graisses restantes et les aponévroses.ETOUFFER
cuire à court mouillement et à couvert.EXSUDATION
suintement, expulsion de liquides physiologiques à l’extérieur des tissus. Par exemple, la décongélation s’accompagne d’une exsudation.FARCIR
remplir l'intérieur d'une viande, d'une volaille, avec une farce, de la chair...FENDRE (FENTE)
action de partager un animal dans le sens de la longueur en deux parties égales. Une fente soignée et régulière conditionne la conservation de la viande.FERMENTATION
processus contrôlé ou accidentel qui se manifeste au sein d'une substance organique et qui aboutit, entre autres, à la production de gaz. Le procédé est utilisé dans les technologies alimentaires de fabrication du vinaigre, des vins, dans la levée des pâtes... Les microorganismes sont à l'origine de ce phénomène.FEUILLE
couperet à lame très mince.FLAVEUR
ensemble complexe des sensations olfactives et gustatives perçues au cours de la dégustation. Elle est couramment assimilée au goût.FLOCHE
caractère d’une boîte de conserve dont l’un des fonds est déformé vers l’extérieur et qui reprend en principe sa position sous simple pression du doigt.FLORE
population microbienne d’un milieu donné.FREMIR
faire bouillir très lentement.FRIGORIFIQUE
se dit d’un équipement isotherme, mais qui utilise un dispositif de production de froid mécanique ou à absorption permettant d’abaisser la température à l’intérieur de la caisse et de la maintenir permanente conformément aux conditions imposées.FRIRE
faire cuire un aliment dans un bain de corps gras (huile) bouillant.FROID NEGATIF
niveau de température en dessous de 0ºC, en pratique compris entre - 20 et - 12ºC et appliqué aux denrées congelées et surgelées.FROID POSITIF
niveau de température supérieur à 0ºC, en pratique compris entre 0 et 4ºC et appliqué aux denrées réfrigérées.GAMME
produits végétaux crus, conditionnés en unités collectives ou ménagères, prêts à l’emploi pour la consommation humaine, ayant fait l’objet d’un épluchage, coupage ou autre opération touchant à l’intégrité du produit. A ce propos, il peut être utile de rappeler qu’on désigne, par convention : 1ère gamme: produits frais 2e gamme: produits appertisés, conserves 3e gamme: produits surgelés 5e gamme: produits cuits prêts à l’emploi.GENISSE
femelle du taureau étant âgée de moins de 42 mois et n'ayant pas eu de veau.GIVRAGE
dépôt de glace sur une surface froide. Le givrage est une conséquence du fonctionnement des machines thermiques de production de froid. Une accumulation de givre trop abondante réduit les performances de l’appareil et impose de prévoir des périodes transitoires d’élimination du givre; le dégivrage s’accompagne souvent d’un réchauffement de l’enceinte.GLACE FONDANTE
état de l’eau où coexistent la forme solide (glace) et la forme liquide (eau liquide). Par définition, la glace fondante est à 0°C. Elle offre ainsi l’avantage de fournir une température de conservation suffisamment basse (l’eau de fusion est un excellent conducteur thermique) sans entraîner les "brûlures" liées à une congélation superficielle des tissus. Par ailleurs, l’eau de fusion apporte une humidité limitant la dessiccation des produits.GLACER
opération qui consiste à faire colorer, habituellement à la salamandre, dorer très vite, la surface de certains mets.GLYCOGENE
réserve de sucre qui s’accumule dans les muscles et le foie. Il sert de source énergétique.HABILLAGE
action comprenant le déshabillage d'un animal de sa peau, la fente et le parage de la carcasse.HYGROMETRIE
taux d’humidité de l’atmosphère.INHIBITION
action par laquelle la multiplication des germes est ralentie ou empêchée.ISOTHERME
se dit d’une enceinte (caisson, camion ...) qui a la propriété de maintenir la température des produits qu’on y introduit. Selon la nature de l’isolation, le maintien à la température sera plus ou moins long.JEUNE BOVIN
mâle non castré de moins de 2 ans.JUS
voir suc musculaire.LARDER
transpercer à l'intérieur sur toute la longueur.LERDEMUCHE
matières fécales en loucherbem... Voir argotMACERER
laisser séjourner quelque temps un fruit ou un légume dans une liqueur.MARINADE
mélange liquide aromatisé à base de vin, d’alcool ou d’huile dans lequel sont macérés viandes, gibiers, poissons...MATURATION
ensemble de phénomènes, qui postérieurement à l’établissement de la rigidité cadavérique, conduisent à un attendrissage progressif de la viande. C’est la transformation du muscle en viande.MATURITE
état de développement de l’animal correspondant au stade adulte, concernant notamment sa composition tissulaire (dépôt de gras intramusculaire, par exemple).MIJOTER
faire cuire doucement et lentement.MORCEAUX DE DECOUPE
morceaux ou groupe de morceaux séparés ou découpés dans une pièce de coupe (rôti de bœuf, noix, selle de gigot, filet mignon de porc, navarin...).MOUILLER
ajouter de l'eau, du bouillon ou du consommé à différents éléments pour les faire cuire.NETTOYAGE
opération qui consiste à éliminer les souillures visibles à l'aide d'un détergent.ORGANOLEPTIQUE
qui a trait au goût, à la texture, à l’odeur et à la couleur des aliments.PARAGE
opération de préparation consistant à améliorer la présentation de la pièce de viande, en enlevant les nerfs, les graisses superflues, ou les zones dont l’aspect est détérioré.PASTEURISATION
destruction par l’application d’un traitement thermique d’une partie de la flore microbienne: les bactéries (formes végétatives) sont détruites, mais pas les spores.PERSILLE
1) partie visible des gras intramusculaires dans la viande. 2) caractéristique physico-chimique d’un produit reflétant son niveau d’acidité. Concernant la viande, le pH est neutre (pH=7) quand l’animal est vivant, puis s’acidifie jusqu’à un pH d’environ 5,5, dans les 36 à 48 heures qui suivent la mort. Si l’animal a épuisé son stock d’énergie avant l’abattage (stress ou maladie), la viande ne pourra pas s’acidifier suffisamment (pH>6), et présentera les caractéristiques défavorables des viandes dites "à pH élevé", aussi appelées "viandes fiévreuses".PIECES DE COUPE
pièces issues de la coupe primaire de la carcasse (collier, plat de côte, jarret, cuissot, gigot, échine...)PIQUER
planter des petits lardons sur la surface d'une viandePLAQUE EUTECTIQUE
matériel utilisé comme source de froid. Réservoirs plats contenant des produits qui ont la propriété d’avoir une température très basse de fusion. Cette température se maintient tant que la fusion totale n’est pas réalisée. On abaisse la température de ces plaques (congélateur) et elles sont ensuite utilisées comme source de froid pour une durée limitée.PORTEUR SAIN
individu portant des germes pathogènes sans présenter aucun signe clinique (symptôme de maladie).PRE-ABATTAGE
ensemble des étapes comprises entre le chargement des animaux à la ferme et leur anesthésie à l’abattoir.PREPARATION
opération consistant à obtenir un morceau près à la vente (mise en forme, bardage, ficelage...).PURPURA
affection hémorragique dans laquelle de nombreuses taches apparaissent sur différents tissus (peau, muqueuses, muscles...). Ce phénomène peut toucher aussi bien quelques muscles que toute la carcasse.PUTREFACTION
décomposition des denrées riches en protéines, sous l’action de microorganismes ("fermentation putride").QUALITE
ensemble des caractéristiques d’un produit définissant son aptitude à répondre aux besoins implicites et explicites des consommateurs.QUARTIER
chez les bovins, la carcasse après la fente est séparée en quatre quartiers, deux avants et deux arrières. Globalement, les quartiers avant renferment les morceaux les plus durs et les moins chers alors que les quartiers arrières comportent la plupart des morceaux nobles de la carcasse.RAIDIR AU FROID
traiter au froid négatif pendant quelques minutes pour améliorer la fermeté de la texture (ex: carpaccio). Le raidissement au froid, s’il facilite le tranchage, n’est pas une congélation.RANCISSEMENT
transformation des aliments gras, liée à l’oxydation des lipides qui produit des composés âcres, à odeur forte et souvent toxiques.REDUIRE
évaporer l’eau d’une préparation par traitement thermique, pour concentrer les sucs.REFRIGERATION LENTE
type de ressuage dont la cinétique de descente en température des carcasses est lente : la température reste supérieure à +10ºC dans les 10 premières heures après l’abattage.REFRIGERATION RAPIDE
type de ressuage dont la cinétique de descente en température des carcasses est rapide : la température est inférieure à 10ºC 10 heures après l’abattage.RESSUAGE
phase de descente en température des carcasses à l’issue de l’abattage. Le ressuage couvre la période qui court de la mort des animaux jusqu’au moment où la température interne de leurs carcasses est suffisamment basse pour qu’elles puissent commencer à être utilisées (+7°C à cœur réglementairement).REVENIR
faire sauter vivement une viande ou un légume que l'on veut colorer, avant de mouiller.RISSOLER
sauter en donnant plus de coloration.ROTIR
faire cuire à la broche ou au four.SAIGNEE
effusion de sang provoquée. Saigner un animal, c'est lui trancher le cou ou le tronc commun des jugulaires.SAIGNEUR
l'ouvrier chargé de la saignée.SAIGNANT
une viande saignante est une viande cuite d'où s'évade le suc musculaire.SAIGNEUX
morceau de viande taché de sang ou contenant encore du sang.SAUMURER
soumettre à l'action de la saumure (solution aqueuse de sel aromatisé) pur assurer la conservation.SAUPOUDRER
parsemer régulièrement de sel, de farine, de sucre, d'épices...SAUTER
cuire de la viande, des légumes..., dans un corps gras, à la poêle ou au plat à sauter.SEMI-CONSERVE
denrées alimentaires d’origine animale ou végétale périssables conditionnées en récipients étanches aux liquides, ayant subi, en vue d’assurer une conservation plus limitée que les conserves, un traitement thermique autorisé (pasteurisation...), une acidification, une salaison. Les semi-conserves sont moins stabilisées que les conserves proprement dites et doivent être conservées au froid.SPORE
forme de résistance et de dissémination de certaines bactéries (dites sporulantes) qui ont alors la faculté de supporter des conditions d’environnement défavorables (élévation de température). Elle restitue la forme végétative de la bactérie lorsque le milieu redevient favorable.SPORULANT
se dit d’un germe ayant la faculté de développer des spores. Exemples: Clostridium perfringens, Clostridium botulinumSTERILISATION
traitement thermique à haute température (généralement supérieur à 100ºC) pendant une durée déterminée qui conduit en principe à la destruction de la totalité des microorganismes présents dans la denrée, y compris les spores. Un produit stérilisé dans un conditionnement étanche peut se conserver sur des périodes relativement longues à température ambiante.STIMULATION ELECTRIQUE
opération qui consiste à envoyer une série de décharges électriques à une carcasse afin de la préserver, par une diminution effective des réserves énergétiques du muscle, d’un durcissement irréversible lors d’une réfrigération rapide.SUC MUSCULAIRE
liquide contenu dans les tissus des animaux. Populairement, le jus de la viande.SUER
mettre une viande, un poisson, dans une casserole contenant un corps gras ; couvrir et chauffer doucement.TENDRETE
aptitude de la viande à se laisser mastiquer puis déglutir. La tendreté est une sensation perçue en bouche par le consommateur. Elle peut être partiellement approchée par des mesures physiques ou rhéologiques.THERMORESISTANT
qualifie un produit ou un microorganisme ayant la propriété de résister à la chaleur.THERMOSENSIBLE
qualifie un produit ou un microorganisme sensible à la chaleur.T.I.A. Toxi-Infection Alimentaire
maladie d’origine alimentaire, entraînant des troubles digestifs, des douleurs abdominales, des diarrhées et parfois des vomissements, qui peut être mortelle. Elle est consécutive à l’ingestion d’aliments renfermant une quantité importante de germes nuisibles ou de toxines. La maladie peut toucher un ou deux sujets isolés, ou faire de nombreuses victimes. On parle alors de TIAC : toxi-infection alimentaire collective.TOURNER
donner à un élément une forme particulière, au cours de la préparation, pour faciliter la cuisson ou favoriser la présentation.TOXINE
substance toxique sécrétée par certains microorganismes, susceptible de provoquer des réactions dans l’organisme. Exemple: toxine de Staphylococcus aureus provoquant des diarrhées et des vomissements.TRICHINE
petit ver, parasite, très mince, responsable de la trichinose. La larve se développe dans l’intestin des mammifères, notamment chez le porc, le sanglier, le cheval et l’homme et gagnent ensuite les muscles de l’animal, où elles s’enkystent. L’homme se contamine par absorption de viande mal cuite.VACHE
femelle du taureau.VALEUR PASTEURISATRICE
chiffre qui exprime l’efficacité en terme d’assainissement du couple temps/température associé au traitement thermique appliqué à un produit. A titre d’illustration, une valeur pasteurisatrice de 100 (en principe suffisante à la destruction d’une bonne proportion des formes végétatives) peut correspondre à un traitement à 70ºC pendant 1 heure 40 ou à 80° C pendant 10 minutes.VIANDE
toute partie comestible des animaux de toutes les espèces.VIANDE DE BOUCHERIE
viande provenant des animaux des espèces bovine, porcine, ovine, caprine, équine, et des solipèdes domestiques.VIANDE FRAICHE
toutes les viandes, y compris les viandes conditionnées, n’ayant subi aucun traitement autre que le froid, de nature à assurer leur conservation.VIANDE DFD Dark Firm Dry
viande caractérisée par un pH élevé, supérieur à 6, une couleur rouge foncé, et un pouvoir de rétention d’eau important (viande fiévreuse). Se conserve mal.VIANDE PSE
Pale Soft Exsudative viande caractérisée par un pH très bas, une couleur claire et un très mauvais pouvoir de rétention d’eau (viande pisseuse).ZOOTECHNIE
science de l'élevage des animaux domestiques, de leur reproduction et de leur adaptation à des besoins déterminés.