La maturation des viandes

  
LE RESSUAGE
UNE BONNE MAITRISE DU COUPLE pH / TEMPERATURE

Après l’abattage, les carcasses sont refroidies en salle de ressuage. Il est primordial que cette étape de ressuage soit bien conduite. Pour des raisons évidentes d’hygiène ce refroidissement doit se faire le plus rapidement possible. En pratique, deux cas de figure peuvent apparaître dans la période qui suit l’abattage.

• 1er cas : le pH devient inférieur à 6 alors que la température est encore supérieure à 10°C, les fibres musculaires se lient entre elles dans un état relâché. La rigor mortis s’établit dans des conditions favorables à une tendreté ultérieurE.
• 2^e cas : le pH devient inférieur à 6 alors que la température est déjà inférieure à 10°C . Les muscles peuvent se contracter violemment par le froid : on parle de cryochoc. Les fibres musculaires se lient entre elles dans un état contracté, la rigor mortis s’établit dans des conditions défavorables: le muscle devient très dur, son durcissement est irréversible même après maturation prolongée de la viande.

Éviter le durcissement

Pour éviter le durcissement de la viande au cours du ressuage, il est donc primordial de faire évoluer la température de refroidissement dans une fourchette qui écarte à la fois :

• les risques de putréfaction profonde
• les risques de cryochoc.

L’idéal est de refroidir à 10°C pendant les 10 heures suivant l’abattage pour trouver un bon compromis entre le développement des bactéries et le phénomène de cryochoc.

Une autre alternative à ce refroidissement est d’effectuer un refroidissement rapide ou ultrarapide associé à une stimulation électrique des carcasses dans les trois minutes qui suivent l’abattage.

Effet de la stimulation électrique

La stimulation électrique accélère fortement l’utilisation du glycogène par le muscle et donc l’abaissement du pH. Ainsi, le muscle atteint rapidement un pH inférieur à 6 avant d’être exposé à une température de 10°C.

La stimulation électrique permet d’éviter le durcissement lié au cryochoc et d’obtenir ainsi, avec une réfrigération rapide, la tendreté qu’aurait présentée la viande à l’issue d’une réfrigération lente... ou à peu près.