La maturation des viandes

  
LA MATURATION

Après la phase de rigor mortis, la viande commence à s’attendrir sous l’effet de la maturation. En aucun cas, la maturation n’est liée à un phénomène bactériologique. Il s’agit d’un phénomène naturel qui résulte du relâchement des liens entre les fibres musculaires, liens établis lors de la rigor mortis.

Ce relâchement se fait grâce à l’action de divers enzymes capables de segmenter, de "cisailler" les protéines du muscle. Ces enzymes, véritables "coupe-fibres musculaires" sont appelées des protéases.

Des réactions chimiques se produisent également au niveau des lipides : sous l’action d’autres enzymes, appelées lipases, les lipides se transforment et développent une odeur et une saveur caractéristiques d’une viande "mure". Mais, si la maturation de la viande se prolonge trop, ces lipides se détériorent et forment alors des composés qui donnent une odeur et un goût rances.

Au cours de la maturation, seuls les protéines et les lipides de la viande sont transformés. Le collagène, autre composant du muscle (tissu conjonctif) n’est pas modifié. Il s’agit d’une dureté de base de la viande.

Les morceaux à cuisson lente ont-ils besoin de maturer ?

Le collagène est un facteur de tendreté ou de dureté de viande, il se compose de chaînes fortement liées entre elles. Contrairement aux fibres musculaires, qui sous l’action des enzymes, se relâchent au cours du temps, le collagène lui n’évolue pas. Plus un muscle est riche en collagène, plus il est dur... et il le restera, quel que soit le temps de maturation.

Aussi, pour les muscles riches en collagène, la durée de maturation n’influencera pas ou très peu la dureté qui restera élevée. C’est notamment le cas des muscles de l’avant de bœuf (en général) et des muscles dits à cuisson lente. Seuls des traitements particuliers tels que le hachage ou la cuisson permettent de modifier cette dureté de base.

La cuisson en milieu humide par exemple attendrit la viande en solubilisant le collagène qui se transforme en gélatine. Les muscles à braiser ou à bouillir, riches en collagène, ne s’attendrissent donc pas beaucoup au cours de la maturation. Il est donc inutile de faire maturer ces muscles.

Les muscles à cuisson rapide

En revanche pour des muscles pauvres en collagène à cuisson rapide (à griller ou à rôtir) la maturation joue un rôle essentiel sur leur tendreté. Elle dépend de plusieurs facteurs:

• l’espèce animale: c’est la viande de porc qui mature le plus vite, en moins de 48 heures, suivie de la viande d’agneau puis de la viande de bovin. La viande de veau demande environ 5 jours de maturation et celle de bovin au moins 7. La durée optimale de maturation pour la viande de bovin est cependant de 10 à 14 jours mais peut varier selon les animaux.
• la catégorie de muscle, en particulier du taux de collagène. La durée optimale pour un muscle donné varie en fonction de l’âge et du sexe de l’animal.

La maturation de la viande et le collagène sont donc deux composantes de la tendreté de la viande. Les professionnels qui misent sur la qualité s’engagent de plus en plus dans des délais minimaux de maturation de la viande. Ces engagements sont pris dans des cahiers des charges des viandes labellisées, notamment dans celui du BTB où le délai de maturation est fixé à 7 jours minimum.