Les préparations hachées

  
Une étude sur la poitrine de boeuf farcie

Une étude sur les durées de vie des préparations hachées assaisonnées a été réalisée par I’INRACQ (Institut de Recherches Appliquées au Contrôle de la Qualité) en collaboration avec le Pôle d’innovation Technologique de I’ENSMV et de la CFBCT. Cette étude a permis de confirmer qu’il était possible de réaliser ces préparations hachées assaisonnées à l’avance, à condition de respecter les recommandations professionnelles proposées dans le guide de bonnes pratiques d'hygiène.

Une "poitrine de bœuf farcie " (farce 2/3 porc et 1/3 bœuf) a été préparée à l’avance, en suivant les recommandations du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène. Des analyses microbiologiques ont été réalisées sur le produit, au départ, puis au fur et à mesure du temps, afin d’évaluer l’évolution du niveau de la contamination, et la durée de vie prévisible du produit.

• au sel de cuisine à 15 g/kg;
• au sel nitrité à 18 g/Kg à 0,6 7 % de nitrite de sodium;
• au salpêtre (nitrate) à 0,5 g/kg + sel de cuisine à 15 g/kg + saccharose à 1 g/kg.

Les précautions prises pour cette préparation étaient, en particulier:

• une matière première de bonne qualité, maintenue à température, et bien parée;
• une désinfection du hachoir préalable (réalisée la veille au soir, et suivie avant utilisation le matin, d’un essuyage au papier à usage unique) ;
• un nettoyage et une désinfection des mains soigneux avant hachage (essuyage au papier à usage unique).

Les résultats

La viande, par sa teneur en eau, en nutriments, et son pH, constitue un milieu idéal pour certains germes. Si la contamination d’un muscle est essentiellement une contamination de surface, le hachage favorise la prolifération microbienne aérobie dans toute la masse. Pour limiter cette multiplication, trois choses sont essentielles :

• l’apport minimum de germes (matières premières de qualité, hygiène des manipulations) ;
• la conservation des produits à une température la plus basse possible ;
• un temps de conservation limité.

Les produits avec sel nitrité / salpêtre peuvent se conserver plus longtemps. En effet, le sel nitrité et le salpêtre agissent en limitant le développement de certains germes. Une durée de vie de 3 à 4 jours, pour des produits conservés à une température inférieure à 4° C a été observée. Les produits avec sel de cuisine seul, ont une durée de vie limitée. En effet, le sel aux concentrations habituelles (15 à18 g/kg), limite, mais plus faiblement que le sel nitrité, la multiplication des germes. Pour avoir une action nettement plus efficace, il faudrait saler à des taux non compatibles avec le goût actuel des consommateurs. Une durée de vie de 1 jour à 1 jour 1/2, pour des produits conservés à une température inférieure à 4° C a été observée.

• augmenter le taux d’humidité du produit et donc favoriser le développement des germes : le lait, la crème...
• augmenter la contamination : les œufs (ou les ovoproduits liquides) auront une durée de vie encore plus réduite : 1/2 journée de durée de vie pour les produits conservés à une température inférieure à 4° C.

Les recommandations du Guide de Bonnes pratiques d'Hygiène

Le Guide de Bonnes Pratiques de la Boucherie a repris les éléments fournis par cette étude à travers les fiches de bonnes pratiques, et des recommandations sur les durées de vie indicatives. En conclusion, nous pouvons dire que la préparation des viandes hachées assaisonnées à l’avance est possible, à condition de respecter les préconisations du guide, en particulier concernant les durées de vie :

• préparations hachées assaisonnées avec sel nitrité ou salpêtre : 3 à 4 jours si stockage à 7°C au maximum et mise en chambre froide la nuit
• préparations hachées assaisonnées avec sel blanc (15g/kg au minimum) : 1 à 1,5 jour si stockage à 4°C au maximum ou 0,5 jour si stockage à 7°C au maximum
• préparations hachées assaisonnées avec ingrédients (lait, oeuf, crème, ovoproduit...) : 0,5 jour si stockage à 4°C au maximum.