Depuis l’entrée en vigueur du paquet hygiène, le 01 janvier 2006, les professionnels sont soumis à la réglementation européenne en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire. Cette réglementation développe trois principes :
– Les professionnels sont responsables de la qualité de leurs produits ;
– Les professionnels ont une obligation de résultats ;
– Les professionnels doivent réaliser des autocontrôles adaptés en suivant une démarche HACCP ou en appliquant un guide de bonnes pratiques d’hygiène.
Les professionnels doivent mettre en place un PMS (Plan de Maitrise Sanitaire) qui décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes.
Le PMS comprend plusieurs principes :
- La maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) : l’hygiène du personnel, le plan de nettoyage et de désinfection, le plan de lutte contre les nuisibles, les contrôles à réception, la maîtrise des températures, etc.
- Des procédures fondées sur les principes HACCP (=démarche qui permet d’identifier, d’évaluer et donc de mieux maîtriser les risques liés à la sécurité et à la qualité des aliments).
- Un système de traçabilité et un processus de gestion des produits non-conformes (procédure de retrait/rappel).
Afin d’être prêt pour un contrôle, la CFBCT met à votre disposition une check-list pour les contrôles sanitaires, disponible dans votre espace adhérent.
Nous vous invitons à avoir un classeur qualité / PMS et à y mettre les documents listés pour vous faciliter les contrôles.
Vous pouvez aussi solliciter l’ARDATmv pour un accompagnement dans l’élaboration, pour un audit ou la mise à jour de votre PMS. Pour plus de renseignements, contactez l’ARDATmv au 01 40 53 47 50 ou par mail : ardatmv@boucherie-france.org
