Dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire

Dans le cadre des cantines, il faudra s’assurer qu’elle ne soit pas considérée comme une cuisine centrale car dans ce cas elle est probablement en agrément sanitaire européen et vous ne pourrez donc pas la servir sous dérogation.

Tout ceci doit s’effectuer dans le respect des limites réglementaires (ci-joint un extrait de l’arrêté du 08-06-2006 annexe 3, concernant l’activité boucherie, charcuterie, traiteur).

Les limites de quantité et de distance prévues au présent article ne s’appliquent pas en cas de fourniture à titre gratuit de denrées alimentaires à des établissements caritatifs.

Les viandes hachées sont exclues de la dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire. Le professionnel peut cependant vendre de la viande à hacher, qui sera ensuite transformer par le professionnel lui-même.

À noter, que dans le cadre de la dérogation à l’agrément, la cession de viandes hachées salées à d’autres professionnels nécessitera la réalisation d’analyses microbiologiques hebdomadaires (notamment pour les germes E-coli et Salmonelles). Attention, ces analyses sont obligatoires et présentent un coût important rendant souvent peu rentable la cession de ces préparations de viandes.

Le renouvellement du formulaire de déclaration doit s’effectuer pour toute modification importante portant sur la liste des produits cédés, la liste des établissements destinataires, sur la catégorie de produits cédés ou bien sur la quantité hebdomadaire cédée ou produite. Elle n’est plus à renouveler tous les ans.