Concours
30 octobre 2025
Dates de consommation
Hygiène et sécurité
02 novembre 2022
Quelles dates de consommation à apposer à vos produits ?
Concernant les produits frais : la DLC
La Date Limite de Consommation (DLC) : indique une limite impérative sous la mention « à consommer jusqu’au… ». La DLC s’applique à la majorité des produits à conserver au frais qui sont microbiologiquement très périssables comme la viande.
La DLC est fixée sous la responsabilité des professionnels au terme d’étude de vieillissement.
Il s’agit dans la majorité des cas de produits à conserver au réfrigérateur. La température et les conditions d’entreposage indiqués sur l’étiquetage sont à respecter obligatoirement et en cas de rupture de chaine du froid, le produit devient impropre à la consommation.
Le GBPH Boucherie donne quelques durées de vie indicatives sous respect des règles d’hygiène que vous trouverez ci-joint.
Si la durée de vie est supérieure il faut faire un test de vieillissement pour valider la DLC.
Pour les produits sous vide, il est usuel d’avoir une DLC d’environ 15 jours.
Mais dans tous les cas, toute DLC doit être validée par une analyse de laboratoire.
Concernant les produits congelés : la DDM
La Date de Durabilité Minimale (DDM) : est une date indicative. La DDM est présentée sous la forme « à consommer de préférence avant le… » ou « à consommer de préférence avant fin… ». Elle concerne les produits congelés mais aussi les produits secs, stérilisés et déshydratés (café, lait, jus de fruit, gâteaux secs, boîte de conserve, pâtes, riz, sucre, farine, etc.).
Il n’existe pas de tableau de DDM. Pour la viande congelée le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) Boucherie recommande entre 3 à 6 mois de congélation. Au-delà de ces 6 mois il faut faire des tests microbiologiques mais aussi organoleptiques par un laboratoire ITAI afin de valider une DDM.
ITAI = institut technique agro-industriel. Voici la liste des ITAI : https://www.actia-asso.eu/liste-des-itai/
Sur l’étiquetage des produits il faut penser à annoter la date de fabrication mais aussi la date de congélation du produit concerné !
Concernant les DLC secondaires
La durée de vie d’un aliment est définie comme la période durant laquelle l’aliment répond à des spécifications s’agissant de sécurité (innocuité) et de salubrité (absence d’altération), dans les conditions prévues de stockage et d’utilisation.
La date limite de consommation d’un produit n’est plus valable lorsque celui-ci est ouvert. Le professionnel doit alors déterminer une DLC secondaire. Une DLC secondaire concerne donc des produits qui sont soit entamés soit déconditionnés.
Une DLC secondaire est la durée de vie après ouverture par votre établissement et est sous la responsabilité du professionnel. Elle ne doit pas excéder la DLC initiale de la matière première.
La DLC secondaire est liée à la qualité initiale des produits, à la maitrise du procédé de fabrication et au respect des bonnes pratiques d’hygiène, par exemple :
- Est-ce que le produit est conservé dans un endroit à l’abri des contaminations ?
- Est-ce que le produit déconditionné est conservé à une température conforme (inférieur à 4°C) ?
- L’hygiène du personnel a-t-elle été respectée lors de la fabrication et du conditionnement ?
- Est-ce un produit fragile à risque sanitaire ?…
La qualité organoleptique est aussi importante : si le produit dégage une odeur ou possède une couleur inhabituelle ; ne mettez pas le produit en vente.
Comme pour la DLC et la DDM, il n’existe pas d’indication précise du nombre de jours pour garder les produits une fois déconditionnés. Le professionnel est responsable des produits qu’il met sur le marché et doit pouvoir prouver que celui-ci était sain.
Déterminer une DLC secondaire pour les produits en nécessitant ce fait au cas par cas par des analyses en laboratoires. Les produits ne doivent jamais être conservés une fois la DLC secondaire dépassée. De plus, celle-ci doit être précisément étiquetée sur le produit.
Justifier les durées de vie de vos produits !
Cette justification peut s’effectuer de plusieurs manières :
– Durée de vie fournisseur (si le produit n’est pas déconditionné)
– Durée de vie indicative établie dans les guides de bonnes pratiques d’hygiène si le professionnel applique l’intégralité de ces guides associée à un historique d’analyses microbiologiques des produits de l’entreprise à DLC.
– Tests de vieillissement
Les tests de vieillissement sont à réaliser lors de la validation d’une durée de vie :
– Pour un produit commercialisé en préemballé et nécessitant de valider une date limite de consommation (DLC).
– En interne, pour le stockage des produits sous vide au-delà des préconisations des Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène.
Chaque date apposée sur un produit doit-être validée !
À lire également
Toutes les actualités-
-
Concours
22 septembre 2025
« Un des Meilleurs Apprentis Bouchers de France » : Résultats de la finale du concours 2025
Dimanche 27 et lundi 28 avril, le CFA de Barbezieux (Charente) a accueilli la 47e finale du concours « un des Meilleurs Apprentis Bouchers de France ».
Lire la suite
Organisé par la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT) en collaboration avec le syndicat de la Boucherie de Charente et l’Université régionale des métiers et de l’artisanat de Nouvelle-Aquitaine. -
La profession
22 septembre 2025
Régime frais de santé boucherie d’AG2R LA MONDIALE
Découvrez le régime frais de santé d’AG2R LA MONDIALE dédié aux professionnels de la boucherie
Lire la suite